2013: la viande in vitro

Le 5 août 2013, le premier steak hâché de viande in vitro a été cuisiné par un chef anglais dans un studio à Londres, devant un parterre d’invités et sous les caméras. Le hamburger de viande artificielle, aussi appelée viande cultivée, a été produit par Mark Post, un scientifique actif à l’Université de Maastricht aux Pays-Bas. Il motive sa recherche en expliquant qu’il souhaite trouver une façon écologique de nourrir la planète en utilisant moins de ressources naturelles.

La recherche

La production du hamburger a été extrêmement onéreuse, plus de 300’000 $, une facture assumée par Sergey Brin, un des cofondateurs de Google. Le morceau de viande a été cuisiné à l’huile et au beurre. A la dégustation, trois personnes: l’auteur d’un livre sur le goût du futur et une scientifique autrichienne spécialiste de la nutrition, en plus de Mark Post. Les deux premiers cités diront que le burger avait presque le goût de la viande mais qu’elle n’était pas assez juteuse.

Il aura fallu 5 ans de recherches, mais seulement 3 mois pour cultiver le hamburger. A la base, il y a des cellules souches prélevées sur l’épaule du vache. Celles utilisées pour le hamburger sont appelées cellules satellites, chargées de la réparation des muscles après une blessure (régénération). Mark Post dira qu’il est plus rapide de placer des cellules dans une boite de Pétri avec un mélange nutritif que d’élever une vache. Il faut environ 20’000 brins de fibre musculaire prélevées dans les boites de Pétri pour obtenir un hamburger tel que celui mangé dans les studios de Riverside. Le produit obtenu en laboratoire est incolore. Pour obtenir une couleur proche de la viande, il a fallu ajouter du jus de betterave rouge et un peu de safran.

L’avenir de la viande in vitro

Mark Post pense que nous trouverons de la viande cultivée d’ici 20 ans dans les supermarchés. D’ici là, il faudra étudier les valeurs nutritionnelles de la viande cultivée, aussi appelée viande in vitro. Il faudra également rendre la viande in vitro aussi proche que possible d’une viande naturelle, car la présence des vaisseaux sanguins et de la graisse est essentielle aux qualités organoleptiques du produit, ce que le morceau de boeuf cuisiné en 2013 n’a pas. Il faudra aussi « éduquer » les consommateurs, inquiets à l’idée de manger des cellules souches.